Чайный глоссарий – ключ к пониманию элитного чая

2025-12-30 12:30:04

Мир элитного чая – это тысячелетняя культура, философия и искусство осознанной жизни. Для тех, кто только открывает изысканность пуэра, улунов и белых чаев, а также для опытных чаеманов, существует уникальная терминология. Понимание этих терминов помогает не только правильно выбрать сорт, но и позволяет в полной мере оценить мастерство производства, влияние терруара и насладиться глубоким чайным состоянием.

Этот глоссарий является вашим ключом к миру Гунфу Ча, где каждая деталь – от почки – типсы до глины – исинского чайника имеет свое важное значение. Изучение этой культуры не только интересно, но и полезно для вашего здоровья.

Сырье и происхождение

• Терруар (фр. terroir) – комплекс природных факторов, влияющих на вкус чая: почва, климат, высота над уровнем моря и экспозиция солнца. Уникальный терруар обеспечивает эксклюзивность элитного сорта, равно как в виноделии.
• Типсы (англ. tips) – нераскрытые чайные почки, покрытые нежным белым или золотистым пухом. Это самая ценная часть чайного куста. Чем больше типсов, тем выше сорт чая.
• Чайный побег или флеш (англ. flush) – почка и два-три верхних, самых молодых листочка. Сырье высшего сорта всегда состоит из почки и одного-двух листьев.
• Гу Шу (кит. Gŭ Shu) – чай из древних деревьев (возрастом 100-1000+ лет). Такой чай обладает глубокой корневой системой, обеспечивающей многослойный, чистый вкус и мощное воздействие – так называемое чайное состояние.
• Лао Шу (кит. Lăo Shù) – чай из старых деревьев, возраст которых обычно составляет 50-100 лет. Обладает улучшенным качеством по сравнению с культивированным чаем.
• Цянь Шу (кит. Qián Shù) – чай из культивируемых, молодых чайных кустов (до 50 лет), используемый в массовом производстве.
• Ванга (кит. wanga) – оставшиеся после сбора урожая части чайного побега. Указывает сырье низкого качества, которое не используется в элитных сортах.

Технология обработки и форма чая

Технологии обработки чая:

Процесс превращения свежего листа в готовый чай – последовательность биохимических превращений. Каждый вид чая – это определенное сочетание этих этапов.

• Вяление или Вэй Тяо (кит. Weidiāo) – начальный этап, во время которого лист теряет от 10% до 30% влаги. Листья раскладывают на бамбуковых подносах или специальных стеллажах и подвяливают для того, чтобы снижался тургор – упругость листа, он стал эластичным для дальнейшего скручивания. На этом этапе начинается мягкая внутриклеточная ферментация, формирующая первичный аромат.
• Встряхивание или окисление Яо Цин (кит. Yáoqīng) – ключевая технология для создания улунов, отвечающая за сложность аромата. Листья в бамбуковых барабанах или корзинах интенсивно встряхивают, травмируя его края для того, чтобы клеточный сок выходил на поверхность и вступал в реакцию с кислородом. Это запускает активную ферментацию только по краям листа, оставляя сердцевину живой и зеленой. Таким образом, формируются сложные медовые, цветочные и фруктовые ноты.
• Убийство зелени или фиксация Ша Цин (кит. Shāqīng) – остановка процесса окисления (ферментации) с помощью высокой температуры. Листья кратковременно нагревают в специальных раскаленных котлах или обрабатывают паром. Это разрушает ферменты оксидазы, отвечающие за потемнение листа, чай сохраняет свой текущий цвет и аромат.
• Скручивание или метка Жоу Нянь (кит. Róuniǎn) – разрушение клеточных мембран для того, чтобы чай приобрел свою форму. Лист под давлением скручивается в роллерах или вручную, благодаря чему чайный сок равномерно распределяется по поверхности листа. Это делает настой густым, маслянистым и позволяет чаю быстро отдавать вкус при заваривании.
• Ферментация или окисление Фа Сяо (кит. Fājiào) – глубокая химическая трансформация внутренних веществ листа. Чай оставляют в теплом и влажном помещении для завершения реакций окисления полифенолов. В результате цвет меняется на темно-коричневый или черный, а вкус становится слаще, появляются солодовые, сухофруктовые и пряные оттенки.
• Влажное скирдование Во Дуй (кит. Wò Duī) – специфическая технология ускоренной ферментации для Шу пуэров. Листья собирают в большие кучи – скирды, увлажняют водой и накрывают тканью, создавая условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Таким образом, чай проходит через контролируемое старение за несколько месяцев, приобретая мягкость, густоту и землесто-древесный профиль.
• Сушка Хун Гань (кит. Hongggan) – финальная стадия удаления влаги для стабилизации чая. Листья прогревают потоками горячего воздуха или в сушильных шкафах. Это останавливает все биохимические процессы. Влажность чая падает до 3-5%, что позволяет ему сохраняться годами.
• Прогревание на углях или запекание Хун Бэй (кит. Hongbèi) – характерно для скальных улунов, в частности, Да Хун Пао. Это медленное и многократное прогревание готового чая в бамбуковых корзинах над раскаленными углями фруктовых деревьев. Напиток закаляется, приобретает ноты карамели, пряностей и дыма – это финальный штрих, формирующий ту же скальную мелодию.
• Прессование Я Чжи (кит. Yāzhì) – механическое придание чаю компактной формы. Чай размягчают паром и помещают под пресс для создания блинов, кирпичей, гнезд. В результате создаются идеальные условия для длительного хранения и медленной трансформации – созревания чая.

Формы прессованного чая:

• Блин или Бинг Ча (кит. Beng Chá) – самая распространенная форма прессования пуэра, белых чаев, скальных улунов. Это общее название чая, спрессованного в форме плоского диска или блина и описывающее исключительно геометрию.
• Ци Цзы Бин (кит. Qi Zi Bing) – специфический, строго регламентированный стандарт Бинг Ча, дословно блин семи сыновей, вес ровно 357 граммов. Эта цифра – результат старинных стандартов налогообложения династии Цин. Благодаря умеренной плотности прессования такая форма обеспечивает идеальные условия для выдержки и старения чая.
• Да Бин (кит. Da Bing) – большой блин весом 500 и более граммов, чаще всего используется для длительного хранения и коллекционирования. Из-за большого объема внутренняя часть такого блинчика созревает в уникальном микроклимате, почти без доступа наружного воздуха.
• Сяо Бин (кит. Xiao Bing) – малый блинчик или медальон весом от 6-8 до 100 граммов. В такой формат часто прессуют премиальное сырье – верхние почки, листья из старых деревьев, чтобы сделать дорогой чай более доступным для ценителей и облегчить процесс дегустации.
• Гнездо или Туо Ча (кит. Tuó Chá) – имеет форму полусферы с характерным углублением в дни. Это углубление несет особый смысл – увеличивает площадь контакта с воздухом, позволяя очень плотно спрессованному чаю не задыхаться и равномерно высыхать. Обычно вес от 50 до 250 г.
• Сяо Туо (кит. Xiao Tuó) или мини Туо Ча – порционные мини-гнезда весом 6-8 граммов, созданные для удобства и современного ритма жизни – монодоза, рассчитанная на одно полноценное чаепитие. Это одна и та же форма прессования, просто первое название является прямой транслитерацией с китайской, а второе – адаптированным названием для западного рынка.
• Кирпич или Чжуань Ча (кит. Zhuan Chá) – самый древний формат Большого чайного пути, ведь кирпич – идеальная геометрическая фигура для упаковки. Из-за высокой плотности кислород почти не проникает внутрь, поэтому чай в кирпиче стареет очень медленно, сохраняя первичную силу и терпкость листа.
• Сяо Фан (кит. Xiao Fang) – маленький кубик весом от 6-8 до 100 граммов. Пока наиболее распространены порционные формы, поскольку они составляют значительную часть современного ассортимента прессованного чая, особенно в премиальном сегменте.
• Жемчужины дракона или Лун Чжу (кит. Long Zhu) – чай, скрученный вручную в плотные шарики, чаще всего, из жасминового или черного чая. Это наиболее деликатная форма прессования, которая позволяет сохранить целостность каждого листа и почки, обеспечивая удобство порционного заваривания.
• Чайный гриб или Цзинь Ча (кит. Jin Chá) – форма с ножкой, исторически предназначавшаяся для экспорта в Тибет – ножка позволяла удобно связывать грибы в пачки. Сегодня это изысканный подарочный формат для Шэн Пуэр.
• Гун Й Ча (кит. Gōngyì chá) – художественное и коллекционное прессование, которое дословно переводится как художественный или ремесленный чай. Это та категория прессованного чая, где форма несет такую же смысловую и эстетическую нагрузку, как и само сырье. Если классические формы создавались для удобства логистики, то Гун Й Ча создается для удовольствия глазами, ритуального заваривания и коллекционирования.

Классификация чайного листа

Категории чайного листа – это европейская классификация, которая применяется преимущественно к черным (красным) чаям Индии, Цейлону и Африке. Эта система маркировки, обозначаемая английскими аббревиатурами, позволяет экспертам и покупателям быстро оценить качество сырья, тип чайного листа, его размер и способ механической обработки – цельный или ломаный.

Важно понимать, что не существует единых международных официальных стандартов на эту классификацию, поэтому в разных странах или на разных чайных биржах обозначения могут иметь незначительные отличия. Ниже представлены наиболее распространенные категории, используемые для маркировки элитных сортов.

Цельнолистовые – самые высокие и дорогие категории, которые обеспечивают чистый вкус и аромат.

• OP (Orange Pekoe) – чай состоит из длинного, острого целого листа, скрученного продольно – хорошее, базовое качество.
• FOP (Flowery Orange Pekoe) – цельнолистовой чай с достаточным количеством почек – высокое качество, с изящным ароматом.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – самая высокая категория цельнолистового чая. Содержит большое количество золотистых почек (Tippy Golden), считается эксклюзивным.
• FFEXSP (Finest Flowery Extra Superior Pekoe) – эксклюзивный, цельнолистовой, высокоароматный чай, имеющий наибольшее количество типсов.

Ломанные – измельченные листья, которые завариваются быстрее и дают более крепкий, насыщенный настой, идеален для чая с молоком.

• BOP (Broken Orange Pekoe) – самый распространенный ломаный лист, дающий крепкий и быстрый настой.
• FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) – ломаный лист с добавлением почек, сочетает крепость ломаного чая и цветочный аромат типсов.
• FFEXSBOP (Finest Flowery Extra Superior Broken Orange Pekoe) – элитный ломаный лист, высокое качество среди измельченного чая, много типсов.

Мелкие – состоят из мельчайших частиц, являющихся побочным продуктом производства.

• F (Fannings) – отруби – мелкие частицы листа, используемые преимущественно для чаепития в пакетиках.
• D (Dust) – чайная пыль (малейшие частицы), дает быструю, темную заварку и используется в самых дешевых пакетиках.

Культура и дегустация

Сроки дегустации и восприятия:

• Гунфу Ча (кит. Gongfu Chá) – высшее мастерство заваривания чая, традиционная китайская методика заваривания методом проливов – кратковременное настаивание с многократным повторением, идеально подходящее для элитных чаев.
• Пин Минь Ча (кит. Pĭn Míng Chá) – ритуал оценки и дегустации чая – оценка сухого листа, аромата, цвета настоя и вкусового профиля.
• Хоу Юнь (кит. Hòu Yùn) – послевкусие – долговременный, приятный вкус, остающийся во рту и горле после проглатывания чая, признак элитного, высококачественного чая.
• Чайное состояние – особое, измененное состояние сознания, вызванное уникальным сочетанием кофеина или теина и L-теанина. Характеризуется спокойной концентрацией, легкостью и внутренней гармонией.
• Ча Ци (кит. Chá Qì) – чайное дыхание или чайный дух – неуловимое физическое ощущение, вызывающее качественный чай, часто связанное с расслаблением, согреванием тела или приливом энергии.
• L-теанин – аминокислота, содержащаяся исключительно в чае. Уменьшает тревожность, способствует расслаблению и отвечает за эффект спокойной бодрости.

Посуда и инструменты для чайной церемонии:

• Гайвань (кит. gaiwan) – чаша с крышкой и блюдцем, основной универсальный заварник для метода проливов. Идеален для фарфора и тонких чаев, не влияет на вкус.
• Исинский чайник (кит. zisha yixing pot) – глиняный чайник с ячеистой структурой. Используется для пуэра и темных улунов, так как глина смягчает вкус и накапливает чайный аромат.
• Чахай (кит. Cháhǎi) – чаша Справедливости. Сосуд-посредник, куда сливается настой из заварника перед разливом по пиалам. Выравнивает крепость чая, обеспечивая одинаковый вкус.
• Ча Хэ (кит. Chá Hé) – коробочка для знакомства – небольшой сосуд, используемый для первичной демонстрации сухого чая – оценки его вида и аромата перед завариванием.
• Пиала (кит. chábēi) – небольшая чаша, 30-60 миллилитров без ручки, которая используется для питья чая во время церемонии.
• Ча Чи (кит. Chá Chí) – чайная лопатка – инструмент для перевода сухого чая из Ча Хэ в заварник.
• Ча Чжи (кит. Chá Zhì) – чайный нож или как его еще называют чайное шило. Специальный инструмент для осторожного отделения листьев от прессованного пуэра – блинов, кирпичей.
• Ча Чун (кит. Chá Chong) – чайный фильтр или сито. Располагается на Чахай во время слива, задерживая мелкие фракции и чайную пыль.
• Ча Гуань (кит. Chá Guăn) – чайное полотенце, используемое для протирания дна посуды и уборки пролитой воды.

Мы завершаем наш глоссарий, но ваше путешествие в мир чая только начинается. Чайную культуру следует изучать не только ради эрудиции, но и ради ее безусловной пользы для физического и ментального здоровья.

Осознанное чаепитие – это мощный инструмент для:

• Укрепление иммунитета благодаря высокому содержанию антиоксидантов в белых и зеленых чаях.
• Нормализации пищеварения благодаря уникальным микроорганизмам, содержащимся в Шу Пуэри.
• Преодоление стресса и достижение спокойной, сфокусированной концентрации, благодаря L-теанину, которого особенно много в улунах.
• Снятие усталости и стимуляция обмена веществ благодаря кофеину, которого много в черном элитном чае.
• Общего положительного воздействия на внешний вид – улучшение состояния кожи, укрепление волос, ярко выраженное противовоспалительное действие.

Знания этих терминов помогут вам сделать выбор и превратить чаепитие в ежедневный ритуал, приносящий удовольствие и здоровье.