Чай улун – что это такое, нюансы происхождения, особенности и разновидности

2026-02-24 16:09:01

Улун, оолонг или улун (кит. 烏龍茶, wūlóngchá) – это традиционный китайский чай, который занимает уникальное место в классификации чайных категорий. Изготовлен из листьев растения Camellia sinensis – того же вида, который используется для создания зеленого и черного чая – улун отличается частичным окислением. Именно этот фактор приводит его промежуточное положение между неокисленными зелеными и полностью окисленными черными чаями. Сразу следует отметить, что в этом тексте используется европейская терминология – то, что на Западе называют черным чаем, в китайской классификации именуется красным чаем, или хунча, что значительно точнее отражает цвет настоя.

Чай улун – определение и место в классификации чаев

Степень окисления улунов варьируется в очень широком диапазоне – от 8% до 85%, что позволяет создавать чаи с исключительным разнообразием вкусовых профилей. Если зеленый чай практически не поддается окислению, а черный окисляется на 100%, то улуны представляют целый спектр промежуточных состояний, каждое из которых раскрывает уникальные органолептические характеристики. Эта вариативность делает категорию улунов самой разной среди всех типов чая, предлагая целую палитру вкусов – от легких и цветочных до насыщенных и глубоко прожаренных.

В китайской чайной традиции улуны выделены в самостоятельную категорию Цинча (кит. 青茶, qīngchá) – бирюзовые чаи. Иероглиф 青 (цен) означает цвет весенних листьев, морской волны или бирюзы, идеально отражающий визуальное сочетание частично окисленных красно-коричневых краев чайного листа с его неокисленной зеленой сердцевиной. Хотя в некоторых западных источниках, например, во французской терминологии можно встретить устаревшее название thé bleu, синий чай, в профессиональной среде прочно закрепился именно термин бирюзовый чай, подчеркивающий переходный характер улунов между зелеными и красными сортами.

История происхождения и этимология названия

Появление оолонгов как отдельной категории чая датируется началом эпохи династии Цин (1644), когда в горах Уи провинции Фуцзянь возник новый стиль частично окисленного чая. Сначала эти чаи упоминались в письменных источниках под названием скальный чай или Янь Ча – прямая ссылка на их происхождение из скалистых почв гор Уишань. Первое документальное упоминание о таком чае встречается в поэме монаха, жившего в горах Уи на рубеже эпох Мин и Цин.

Согласно теории императорской дани tribute tea, улун стал историческим преемником знаменитого прессованного чая Дракон и Феникс. Во времена династии Сун этот чай изготовляли в виде спрессованных блинов из мелко смолотого сырья. Однако позже, когда императорским указом была введена мода на листовой чай, мастера гор Уи разработали совершенно новый стиль отделки. Готовые листья этого нового чая получались темными от обжаривания на углях, длинными и причудливо изогнутыми. Зрительно оно напоминало китайцам мифических созданий, из-за чего его и стали называть чаем черного дракона – У Лун. Впоследствии это название закрепилось за всей категорией.

Существует также народная легенда о происхождении улунов. Во времена династии Цин производитель чая из провинции Фуцзянь, собирая урожай, увидел оленя и решил отправиться на охоту, отложив обработку собранных листьев. Лишь на следующий день он вернулся к сырью, края которого к тому времени частично окислились и излучали удивительно приятный аромат. Завершив обработку по привычной схеме, он с удивлением обнаружил, что готовый чай приобрел совершенно новый, насыщенный и сладкий вкус без характерной горечи. Прозвище этого человека было Улуном, и новый чай назвали в его честь.

Технологию производства улунов изобрели чайные мастера Фуцзяни – вероятно, буддийские монахи, работавшие при храмах. Они разработали технику сушки чая путём обжаривания на углях. Медленное прогревание на древесных углях в сочетании со случайным окислением листьев определили характерный вкус уишаньских улунов, которые продолжают производить и по сей день. Технология производства частично окисленного и прожаренного на угле чая распространилась на юг – в знаменитые чайные регионы Аньси и Чаочжоу, а также через пролив на Тайвань. Со временем это мастерство трансформировалось в отдельные региональные стили, определяемые местными сортами чайного куста, составом почвы и гастрономическими предпочтениями.

Развитие тайваньского производства улунов

Культивирование чая на Тайване началось в XVIII веке с прибытием китайских иммигрантов из провинции Фуцзянь. В 1855 году Линь Фэнчи привез саженцы Цин Син Улун с гор Уи в деревню Дун Дин, уезд Лугу, округ Наньтоу, считающийся началом производства знаменитого чая Дун Дин. После ратификации Тяньцзинского договора в 1860 г. и открытия порта Таньшуй для торговли, шотландский предприниматель Джон Додд начал сотрудничать с чайными торговцами и фермерами для продвижения тайваньского чая как экспортного товара.

В 1867 году Додд основал чайную компанию в Ваньхуа, Тайбэй и начал продавать тайваньский улун по всему миру под названием Formosa Oolong – улун Формозы. В 1869 году он отправил 127 тонн чая в Соединенные Штаты, где тот имел огромный успех. С этого времени улун стал самым массовым экспортным типом чая из Тайваня.

После Второй мировой войны и прихода к власти на острове китайского правительства фокус чайной индустрии неоднократно менялся. В 1970-е годы жесткая конкуренция со стороны материкового Китая и Японии заставила Тайвань переориентироваться на производство местного фаворита – улуна. К тому времени доходы тайваньских семей значительно выросли, и производители чая, обслуживавшие внутренний рынок, смогли сосредоточиться на качестве, а не на количестве. Правительственные образовательные программы, включая чайные фестивали и музеи, непосредственно способствовали созданию тех прекрасных тайваньских улунов, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Особенности технологии производства улунов

Производство улунов – один из самых сложных процессов в чайной индустрии, требующий многолетнего опыта для достижения подлинного мастерства. Чайным мастерам нужны годы практики, чтобы овладеть навыками, необходимыми для создания качественных улунов. Хотя этапы производства имеют общие черты с изготовлением черного чая, окисление улунов более кропотливое и требует пристального внимания, ведь для большинства из них предусмотрены дополнительные этапы скручивания и обжаривания.

Процесс начинается с более позднего, по сравнению с зелеными, белыми или желтыми чаями, сбора урожая. Даже весенние улуны собирают не раньше апреля или мая. Стандарт сбора – молодой флеш, состоящий из нежной почки и 3-4 свежих, уже раскрытых зрелых листьев. И хотя почка всегда собирается вместе с веточкой, в готовы улунах она менее заметна, поскольку при интенсивном смятии и скручивании часто обламывается или плотно вминается в структуру большого листа. Позднее время сбора необходимо именно для получения сформированных, больших листьев, которые достаточно прочны для сложной механической обработки и богаты ароматическими маслами, раскрывающимися во время тщательно контролируемого окисления.

После сбора свежие листья раскладывают на солнце для увядания на несколько часов в процессе, называемом солнечным увяданием. Чайный мастер переворачивает и шевелит листья для обеспечения равномерного воздействия солнца и стимуляции циркуляции воздуха, что вызывает равномерную дегидратацию. После потери достаточного количества влаги листья становятся податливыми и переносятся в помещение для продолжения увядания в контролируемых условиях. В традиционной обработке используют круглые плетеные бамбуковые подносы, которые укладываются на стеллажи, тогда как современные производства применяют значительно более крупные подносы со стальными рамами.

Когда теряется примерно треть влаги, листья готовы к следующему этапу – сложному процессу выделки зелени Цзо Цин, который является критическим моментом в производстве улунов. Листья аккуратно и многократно встряхивают или вращают в бамбуковых барабанах, чтобы слегка повредить только его края. В отличие от производства красного или черного чая, где лист полностью смывают для тотального разрушения клеток, при создании улунов процесс окисления запускается локально – по краснеющей кромке, тогда как сердцевина листа остается зеленой и сохраняет свою структуру. Этот многоэтапный процесс деликатного встряхивания и отдыха продолжается ночью в помещении со строго контролируемой температурой, запуская самые сложные ферментативные изменения внутри листа.

Когда чайный мастер доволен ароматом и внешним видом листьев, его подвергают воздействию очень высокой температуры для прекращения ферментативного окисления в процессе, называемом фиксацией, или убийством зелени Ша Цин. Этот этап деактивирует ферменты, ответственные за процесс окисления, тем самым останавливая химическую трансформацию. Тайваньские производители улунов обычно используют нагретые барабанные сушилки для фиксации, хотя также может применяться ручное обжаривание на специальных сковородах – глазах.

После фиксации листья скручивают и сушат. Именно на этом этапе листья улунов Аньси и Тайваня скручиваются в характерную шаровидную или сферическую форму. В зависимости от типа чая, далее следует обжаривание Хун Пэй – пост-производственный процесс, являющийся искусством, или, по меньшей мере, отдельным профессиональным навыком. Мастера обжаривания учитывают все – от среды роста до времени сбора урожая, состояния собранных листьев, способа его обработки и, наконец, того, как они реагируют на процесс обжарки.

При производстве традиционных улунов более сильно окисленные листья обжариваются многократно, что не только полностью удаляет из него остаточную влагу, но и поджаривает листы в разной степени, трансформируя вкус и консистенцию заваренного чая. Для более зеленых высокогорных чаев менее окисленные листья чаще всего оставляют нежареными.

Основные регионы и разновидности чая улун

Производство улунов сосредоточено в четырех основных регионах Китая и Тайваня, каждый из которых отличается уникальным терруаром и традициями обработки. Горный рельеф юго-восточного Китая создает природные барьеры между регионами, что исторически способствовало независимому развитию локальных сортов и техники производства. Около 10% выращиваемого в Китае чая составляют улуны, при этом львиная доля китайского производства улунов приходится на горные районы провинции Фуцзянь.

Улуны Уишань – северная Фуцзянь

Горы Уи в провинции Фуцзянь являлись одним из первых районов, признанных центром производства улунов. Регион получил известность во времена династии Мин, когда император Хун'у провозгласил листовой чай выше прессованных блинов. Во время правления династии чайные фермеры в этом регионе вырубали террасы на скалистых горах и строили сложные ирригационные системы, развивая собственную локальную чайную культуру.

Улуны Уи, классифицируемые как Миньбэй, северная Фуцзянь, известны как скальные чаи Янь Ча благодаря уникальному скальному вкусу, или Янь Юнь – минерально-цветочной характеристике, приобретаемой из богатого на минералы почвы скалистых утесов. Эти улуны подвергаются относительно высокой степени окисления (40-60%) и сильной обжарке, что уравновешивает горечь и терпкость, раскрывая ноты фруктов, карамели и специй поверх минеральной базы.

Листья улунов Уи скручиваются в длинные изогнутые формы – продольное скручивание, а не шарики, что подчеркивает насыщенность вкуса и демонстрирует обжаривание и текстуру. Настой получается цвета коньяка с насыщенным, крепким как скала вкусом и, как правило, цветочным ароматом. По цвету и крепости настой напоминает европейский черный чай.

Престиж и интенсивность вкуса улунов Уи тесно связаны с местом их культивирования. Чжэньянь – чаи, которые считаются лучшими, выращиваются в пределах защищенного ядра района гор Уи. Баньянь происходят из плантаций у границ этой центральной зоны, тогда как вайшаньча выращиваются на равнинах, холмах и предгорьях в радиусе 15-80 км от Уишань.

Самые знаменитые скальные чаи включают в себя Да Хун Пао Большой красный халат, который чрезвычайно высоко ценится во всем мире, Шуй Сянь Водяная фея, также известный как китайская священная лилия, и Жоу Гуй Корица, известный своими яркими пряными нотами.

Улуны Аньси – южная Фуцзянь

Уезд Аньси, расположенный в регионе Миньнань, южная Фуцзянь к югу от реки Минь, всемирно известен производством одних из лучших улунов, в первую очередь Те Гуань Инь Железная богиня милосердия. Это, пожалуй, самый знаменитый улун, входящий в десятку самых известных чаев Китая. Те Гуань Инь славится своим цветочным ароматом и Хоу Юнь – горловым резонансом или глубоким сладким послевкусием.

Традиционно То Гуань Инь представлял собой полусферически скрученный – в форме плотных узелков, напоминающих голову стрекозы, глубоко ферментированный и сильно обжаренный улун с печеными, фруктовыми и цветочными нотами. Начиная с конца XX века, когда внутренний рынок стал отдавать предпочтение более свежим чаям из-за их имиджа здорового питания, производители Аньси перешли к слабоокисленному, зеленому по характеру Те Гуань Инь – стилю Цин Сян яркому и цветочному, часто с нотами свежей сирени или орхидеи. Сегодня стиль более глубокого окисления часто ассоциируется с Тайванем, но в последние годы Аньси начал возвращаться к традиционной обработке – стиль Нун Сян или Као Ча из-за растущего спроса на чаи с более глубоким вкусом.

Улуны Аньси требуют изысканного мастерства, которое сами китайцы описывают как «кропотливая работа приносит отличные результаты». Внешний вид чаев Миньнань характеризуется изогнутой полусферической или шаровидной формой, плотно скрученной и крепкой. Готовые улуны Аньси почти всегда состоят из отдельных листьев, отломанных от черенки вручную после сушки. Улуны Аньси бывает трудно различить только по внешнему виду, поскольку они обычно производятся в подобном полушаровидном стиле.

Другие представительские улуны из Аньси включают Хуанцзинь Гуй, Золотая кассия или Золотой османтус – очень похож на Ти Гуань Инь с виду, за исключением желтого оттенка листьев, Бэнь Шань, Выходная гора и Мао Се, Мохнатый краб, отличающийся большим количеством ворсинок.

Улуны Гуандун

Провинция Гуандун знаменита, прежде всего, производством выдающихся улунов Чаочжоу – Даньцунов, одиночные кусты с гор Феникса, Фэнхуаншань. Чайные листья в этом районе отличаются исключительной ароматичностью – они выделяют множество различных природных профилей. Поэтому каждый чай Даньцун традиционно сопровождается указанием его ведущего аромата, например аромата медовой орхидеи или цветка апельсина. Термин даньцун изначально означал фениксовый чай, собранный из одного конкретного старого дерева. В последнее время, однако, он стал общим термином для улунов с гор Феникс. Настоящие моносортовые данчуны из старых деревьев все еще производятся, но очень редки и высоко ценятся коллекционерами. В процессе производства чайный лист скручивается продольно, сохраняя форму изящной ленты.

В терминах общих характеристик улуны Гуандун используют техники производства, родственные Миньбэю, развивая при этом собственный характер. Листья скручиваются вдоль, как улуны Уи. Что касается обжаривания, то традиционные даньцуны проходят сложный и часто глубокий процесс многократного прогрева на угле Хун Пэй, который по интенсивности может не уступать уишаньским чаям. Именно этот глубокий огонь усмиряет природную горечь и терпкость листа, фиксируя его уникальный цветочный аромат. Немедленный вкус может быть достаточно сильным и вязким, но он мгновенно переходит в невероятно сладкий, длинный вкус Гуэй Гань. Легкое обжаривание – стиль Чоу Ши встречается чаще в современных коммерческих версиях чая, ориентированных на быстрый, парфюмерный цветочный профиль.

Тайваньские улуны

Через Тайваньский пролив расположен самый молодой регион производства улунов, превратившийся в современный чайный рай. Первые чайные кусты на Тайване были взорваны переселенцами из уезда Аньси вместе с техниками производства скрученных улунов. Остров географически разнообразен – ландшафт варьируется от холмистых плантаций на западной стороне до суровых гор на востоке. Различия в расположении и в особенности высоте создают широкий спектр уникальных локальных сортов.

Самый популярный тип чая в Тайване – высокогорный чай Гаошаньча. Это слабоокисленный чай, по свежести близкий к зеленому, но отличающийся сложным многогранным ароматом и плотной, полнотелой текстурой. Поскольку он слабо окислен и обычно не подвергается глубокому обжариванию, его иногда описывают как зеленый улун. Базовое условие для этой категории – выращивание на высоте строго выше 1000 метров. Уникальный характер Гаошаньча формируется благодаря прохладному горному климату и современным методам обработки, отточенным в последние десятилетия. Высокогорные улуны приобрели мировую популярность в 1980-х годах на растущем волне спроса на спешелте чаи.

Известные тайваньские улуны включают:

• Дун Дин или Морозный пик назван в честь одноименной горы в уезде Наньтоу, центральный Тайвань. Это плотно скрученный чай с глубоким узнаваемым профилем эталонный представитель классических тайваньских улунов. Технология его производства схожа с южнофуцзяньским стилем, как у традиционного Те Гуань Инь, и включает многократное смятие листьев в хлопчатобумажных мешках с последующей медленной обжаркой, традиционно – на древесном угле. Процесс обжаривания Хун Пэй создает характерный печено-фруктовый аромат, сладкое послевкусие и чистый золотисто-янтарный цвет настоя.
• Алишань выращивается в горном массиве Алишань на высоте 1000-1400 метров. Период активного солнца здесь короткий, поскольку горы часто покрыты туманами, что замедляет рост чайного листа и приводит к невероятно сладкому, мягкому и совершенно не терпкому настою.
• Лишань выращивается в районе горы Лишань, северо-центральный Тайвань и внешне очень похож на Алишань. Это премиальный терруар, потому что сады расположены на высоте от 1600 метров и выше. Даюйлин и Фушоу – самые известные и высокогорные микрорегионы в пределах Лишаня.
• Дунфан Мэйжень или Восточная красавица демонстрирует феноменально мощную ароматику благодаря повышенному уровню терпенов. Это результат уникального симбиоза – летом, перед уборкой урожая на плантациях, обычно на небольших высотах, чайные листья кусают крошечные насекомые – зеленокрылые цикадки. Защищаясь от укусов, чайный кустарник выделяет специфические ферменты, которые при обработке дают чаю знаменитый медово-пряный и фруктовый профиль. Степень окисления здесь максимальна для улунов – около 70-80 %, а настой приобретает хороший янтарно-рубиновый оттенок.
• Цзинь Сюань или Золотая лилия выведена в 1980 году Тайваньской опытной станцией чая. Этот сорт также известен как Най Сян, молочный улун благодаря своему природному, гладкому сливочному профилю. Он легко культивируется, дает отличный урожай и отлично проявляет себя в условиях высокогорья, в частности высокогорный Алишань. Цзинь Сюань является признанным деликатесом. Важно отметить – настоящий Цзинь Сюань имеет лишь тонкий, щекотливый сливочно-цветочный оттенок без добавления молока. Резкий, интенсивный запах кондитерских сливок – правильный признак химической ароматизации, а не характеристика аутентичного чая.
• Баочжун или Пуншонг – менее окисленный из тайваньских улунов. Его листья не скручивают в шарики, сохраняя естественную продольную форму темно-зеленого цвета. Сначала этот стиль зародился в Фуцзяне, а сейчас широко культивируется в районе Пинлинь вблизи Тайбэя. Степень окисления очень низкая, около 8-20%, что делает его профиль максимально цветочным и близким к зеленому чаю.
• Си Цзи Чунь или Весна четырех сезонов – любимый и популярный на Тайване сорт для повседневного чаепития. Первоначально обнаруженный в районе Мучжа, Тайбэй, этот чайный куст знаменит тем, что дает стабильно высокий урожай круглый год – отсюда и название. Благодаря высокой урожайности, чай доступнее по цене, но при этом радует ярким, весенним цветочным вкусом.

Органолептические характеристики и вкусовое разнообразие

Улуны представляют наиболее широкий спектр вкусовых профилей среди всех категорий чая благодаря вариативности степени окисления, обработки и терруара. Они могут быть сладкими и фруктовыми с медовыми ароматами, древесными и насыщенными с печеными нотами или зелеными и свежими со сложными цветочными букетами – все зависит от ботаники куста и стиля производства.

По мере окисления чайных листьев они претерпевают уникальные изменения, влияющие на их химический состав. Полностью окисленные листья – красный и черный чай становятся темно-коричневыми и черными, тогда как совсем неокисленные – зеленый чай остается зеленым. Частично окисленные листья улунов могут изменяться по цвету от ярко-зеленого до буровато-серого и почти черного в зависимости от уровня ферментации, а также других характеристик сырья, таких как сорт куста и время сбора урожая.

Слабоферментированные улуны (5-40% окисления) по своей свежести схожи с зеленым чаем, они более растительные, но с выраженными оттенками белых цветов. Они отличаются светлым, свежим и мягким вкусом. Цвет сухих листьев варьируется от зеленых до оливковых. Эти чаи демонстрируют яркие цветочные ноты – часто с оттенками весенней сирени, орхидеи, жасмина или гардении. Настой получается светло-зеленого или золотистого цвета.

Улуны средней степени окисления (40-60%) являются идеальным балансом между свежими растительными и густыми фруктовыми характеристиками. Они часто демонстрируют сложный фруктовый профиль – персик, абрикос, считай в элегантном сочетании с цветочными элементами. Цвет настоев варьируется от глубокого золотистого до янтарного.

Темные улуны (60-85% окисления) имеют насыщенный, глубокий профиль с густым медово-пряным и фруктовым ароматом, отдаленно напоминающим профиль классических красных или черных чаев. Они демонстрируют ноты печеных фруктов, дикого меда, пряностей, иногда темной карамели и орехов. Настой получается темно-янтарного или красно-коричневого цвета, а сухие листья имеют темно-коричневый или почти черный оттенок.

Воздействие обжаривания Хун Пэй дополнительно трансформирует вкусовой профиль улуна. Необжаренные или слабо обжаренные чаи – стиль Цин Сян сохраняют более яркие, свежие и цветочные характеристики. Средняя обжарка приносит теплые ореховые, злаковые и бисквитные ноты, а сильная обжарка – стиль Нун Сян создает глубокий печеный аромат, ноты темной карамели, шоколада и насыщенный вкус, иногда сравнивают с хорошим кофе светлой обжарки.

Терруар – совокупность географических и климатических факторов – играет критическую роль в формировании характера улунов. На больших высотах чайные растения получают меньше прямого солнечного света из-за частых туманов и испытывают значительные перепады температур днем и ночью. Это приводит к более медленному росту листа, снижению выработки горьких катехинов полифенолов и накоплению огромного количества сладких аминокислот, в частности L-теанина. В результате получается невероятно мягкий, сладкий и богатый ароматический профиль без излишней терпкости. Богатые минералами горные почвы, включая сланцевые и песчаниковые породы, характерные для высокогорий Тайваня, также усиливают плотную текстуру, вкус и аромат чая.

Скалистые скалы гор Уи придают местным улунам характерный скальный вкус Янь Юнь – уникальное минерально-цветочное послевкусие, которое знатоки описывают как самую суть терруара этого региона. В свою очередь, удобный доступ к портам сделал улуны из Аньси более доступными для широкого экспортного рынка, поэтому именно сферически скрученные листья из Южной Фуцзяни первыми стали знакомыми чайным любителям по всему миру.

Качественные улуны выдерживают многократное заваривание проливами – 5-10 раз, раскрывая новые тонкие оттенки вкуса с каждой последующей пиалой. Плотно скрученные шаровидные формы медленно разворачиваются при контакте с кипятком, слой за слоем высвобождая скрытый внутри аромат. Улун необходимо дегустировать вдумчиво, чтобы почувствовать все его нюансы и навсегда влюбиться в этот удивительный чай!