Чайний глосарій – ключ до розуміння елітного чаю

2025-12-30 12:30:04

Світ елітного чаю – це тисячолітня культура, філософія та мистецтво усвідомленого життя. Для тих, хто лише відкриває для себе вишуканість пуеру, улунів та білих чаїв, а також для досвідчених чаєманів, існує унікальна термінологія. Розуміння цих термінів не лише допомагає правильно обрати ґатунок, але й дозволяє повною мірою оцінити майстерність виробництва, вплив терруару та насолодитися глибоким чайним станом.

Цей глосарій є вашим ключем до світу Ґунфу Ча, де кожна деталь – від бруньки – тіпси до глини – ісинського чайника має своє важливе значення. Вивчення цієї культури є не тільки цікавим, а й корисним для вашого здоров’я.

Сировина та походження

• Терруар (фр. terroir) – комплекс природних факторів, що впливають на смак чаю: ґрунт, клімат, висота над рівнем моря та експозиція сонця. Унікальний терруар забезпечує ексклюзивність елітного сорту, так само як у виноробстві.
• Тіпси (англ. tips) – нерозкриті чайні бруньки, вкриті ніжним білим або золотистим пухом. Це найцінніша частина чайного куща. Чим більше тіпсів, тим вищий ґатунок чаю.
• Чайний пагін або флеш (англ. flush) – брунька і два-три верхніх, наймолодших листочки. Сировина найвищого ґатунку завжди складається з бруньки та одного-двох листків.
• Гу Шу (кит. Gŭ Shù) – чай з древніх дерев (віком 100-1000+ років). Такий чай має глибоку кореневу систему, що забезпечує багатошаровий, чистий смак та потужний вплив – так званий чайний стан.
• Лао Шу (кит. Lăo Shù) – чай зі старих дерев, вік яких зазвичай становить 50-100 років. Має покращену якість порівняно з культивованим чаєм.
• Цянь Шу (кит. Qián Shù) – чай з культивованих, молодих чайних кущів (до 50 років), що використовується у масовому виробництві.
• Ванга (кит. wanga) – частини чайного пагона, що залишилися після збору врожаю. Позначає сировину низької якості, яка не використовується в елітних сортах.

Технологія обробки та форма чаю

Технології обробки чаю:

Процес перетворення свіжого листа на готовий чай – послідовність біохімічних перетворень. Кожен вид чаю – це певна комбінація цих етапів.

• В’ялення або Вей Тяо (кит. Wěidiāo) – початковий етап, під час якого лист втрачає від 10% до 30% вологи. Листя розкладають на бамбукових тацях або спеціальних стелажах та підв’ялюють для того, щоб знижувся тургор – пружність листа, він став еластичним для подальшого скручування. На цьому етапі починається м'яка внутрішньоклітинна ферментація, що формує первинний аромат.
• Струшування або окислення Яо Цин (кит. Yáoqīng) – ключова технологія для створення улунів, що відповідає за складність аромату. Листя в бамбукових барабанах або кошиках інтенсивно струшують, травмуючи його краї для того, щоб клітинний сік виходив на поверхню і вступав в реакцію з киснем. Це запускає активну ферментацію лише по краях листа, залишаючи серцевину живою та зеленою. Таким чином формуються складні медові, квіткові та фруктові ноти.
• Вбивство зелені або фіксація Ша Цин (кит. Shāqīng) – зупинка процесу окислення (ферментації) за допомогою високої температури. Листя короткочасно нагрівають в спеціальних розпечених котлах або обробляють парою. Це руйнує ферменти оксидази, що відповідають за потемніння листа, чай зберігає свій поточний колір та свіжий аромат.
• Скручування або м’яття Жоу Нянь (кит. Róuniǎn) – руйнування клітинних мембран для того, щоб чай набув своєї форми. Лист під тиском скручується в ролерах або вручну, завдяки чому чайний сік рівномірно розподіляється по поверхні листа. Це робить настій густим, маслянистим і дозволяє чаю швидко віддавати смак при заварюванні.
• Ферментація або окислення Фа Сяо (кит. Fājiào) – глибока хімічна трансформація внутрішніх речовин листа. Чай залишають у теплому та вологому приміщенні для завершення реакцій окислення поліфенолів. В результаті, колір змінюється на темно-коричневий або чорний, а смак стає солодшим, з’являються солодові, сухофруктові та пряні відтінки.
• Вологе скиртування Во Дуй (кит. Wò Duī) – cпецифічна технологія прискореної ферментації для Шу пуерів. Листя збирають у великі купи – скирти, зволожують водою та накривають тканиною, створюючи умови для життєдіяльності мікроорганізмів. Таким чином, чай проходить через контрольоване старіння за кілька місяців, набуваючи м’якості, густоти та землисто-деревного профілю.
• Сушіння Хун Гань (кит. Hōnggān) – фінальна стадія видалення вологи для стабілізації чаю. Листя прогрівають потоками гарячого повітря або в сушильних шафах. Це зупиняє всі біохімічні процеси. Вологість чаю падає до 3-5%, що дозволяє йому зберігатися роками.
• Прогрівання на вугіллі або запікання Хун Бей (кит. Hōngbèi) – характерне для скельних улунів, зокрема, Да Хун Пао. Це повільне та багаторазове прогрівання готового чаю в бамбукових кошиках над розпеченим вугіллям фруктових дерев. Напій загартовується, набуває нот карамелі, прянощів та диму – це фінальний штрих, що формує ту саму скельну мелодію.
• Пресування Я Чжі (кит. Yāzhì) – механічне надання чаю компактної форми. Чай розм'якшують парою та поміщають під прес для створення млинців, цеглин, гнізд тощо. В результаті створюються ідеальні умови для довготривалого зберігання та повільної трансформації – дозрівання чаю.

Форми пресованого чаю:

• Млинець або Бінг Ча (кит. Bĭng Chá) – найпоширеніша форма пресування пуеру, білих чаїв, скельних улунів. Це загальна назва чаю, спресованого у формі плаского диска або млинця та описує виключно геометрію.
• Ці Цзи Бін (кит. Qi Zi Bing) – специфічний, суворо регламентований стандарт Бінг Ча, дослівно млинець семи синів, вага рівно 357 грамів. Ця цифра – результат старовинних стандартів оподаткування династії Цин. Завдяки помірній щільності пресування, така форма забезпечує ідеальні умови для витримки та старіння чаю.
• Да Бін (кит. Da Bing) – великий млинець вагою 500 і більше грамів, найчастіше використовується для тривалого зберігання та колекціонування. Через великий об’єм внутрішня частина такого млинця дозріває в унікальному мікрокліматі, майже без доступу зовнішнього повітря.
• Сяо Бін (кит. Xiao Bing) – малий млинець або медальйон вагою від 6-8 до 100 грамів. В такий формат часто пресують преміальну сировину – верхні бруньки, листя зі старих дерев, щоб зробити дорогий чай доступнішим для поціновувачів та полегшити процес дегустації.
• Гніздо або Туо Ча (кит. Tuó Chá) – має форму напівсфери з характерним заглибленням у дні. Це заглиблення несе особливий сенс – збільшує площу контакту з повітрям, дозволяючи дуже щільно спресованому чаю не задихатися і рівномірно висихати. Зазвичай вага від 50 до 250 грамів.
• Сяо Туо (кит. Xiao Tuó) або міні Туо Ча – порційні міні-гнізда вагою 6-8 грамів, що створені для зручності та сучасного ритму життя – монодоза, розрахована на одне повноцінне чаювання. Це одна й та сама форма пресування, просто перша назва є прямою транслітерацією з китайської, а друга – адаптованою назвою для західного ринку.
• Цеглина або Чжуань Ча (кит. Zhuan Chá) – найдавніший формат Великого чайного шляху, адже цегла – ідеальна геометрична фігура для пакування. Через високу щільність кисень майже не проникає всередину, тому чай у цеглі старіє дуже повільно, зберігаючи первинну силу і терпкість листа.
• Сяо Фан (кит. Xiao Fang) – маленький кубик вагою від 6-8 до 100 грамів. Наразі найбільш поширені порційні форми, оскільки вони складають значну частину сучасного асортименту пресованого чаю, особливо в преміальному сегменті.
• Перлини дракона або Лун Чжу (кит. Lóng Zhū) – чай, скручений вручну у щільні кульки, найчастіше, з жасминового або чорного чаю. Це найбільш делікатна форма пресування, яка дозволяє зберегти цілісність кожного листа та бруньки, забезпечуючи при цьому зручність порційного заварювання.
• Чайний гриб або Цзінь Ча (кит. Jin Chá) – форма з ніжкою, що історично призначалася для експорту в Тибет –  ніжка дозволяла зручно зв’язувати гриби в пачки. Сьогодні це вишуканий подарунковий формат для Шен пуерів.
• Гун Ї Ча (кит. Gōngyì chá) – художнє та колекційне пресування, що дослівно перекладається як мистецький або ремісничий чай. Це та категорія пресованого чаю, де форма несе таке ж смислове та естетичне навантаження, як і сама сировина. Якщо класичні форми створювалися для зручності логістики, то Гун Ї Ча створюється для насолоди очима, ритуального заварювання та колекціонування.

Класифікація чайного листа

Категорії чайного листа – це європейська класифікація, яка застосовується переважно до чорних (червоних) чаїв Індії, Цейлону та Африки. Ця система маркування, що позначається англійськими абревіатурами, дозволяє експертам та покупцям швидко оцінити якість сировини, тип чайного листа, його розмір та спосіб механічної обробки – цільний чи ламаний. 

Важливо розуміти, що не існує єдиних міжнародних офіційних стандартів на цю класифікацію, тому в різних країнах або на різних чайних біржах позначення можуть мати незначні відмінності. Нижче представлені найбільш поширені категорії, що використовуються для маркування елітних сортів.

Цільнолистові – найвищі та найдорожчі категорії, які забезпечують найчистіший смак та аромат.

• OP (Orange Pekoe) – чай складається з довгого, гострого цілого листа, скрученого поздовжньо – хороша, базова якість.
• FOP (Flowery Orange Pekoe) – цільнолистовий чай із достатньою кількістю бруньок – висока якість, з витонченим ароматом.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – найвища категорія цільнолистового чаю. Містить велику кількість золотистих бруньок (Tippy Golden), вважається ексклюзивним.
• FFEXSP (Finest Flowery Extra Superior Pekoe) – ексклюзивний, цільнолистовий, високоароматний чай, що має найбільшу кількість тіпсів.

Ламані – подрібнене листя, що заварюється швидше й дає більш міцний, насичений настій, ідеальний для чаю з молоком.

• BOP (Broken Orange Pekoe) – найпоширеніший ламаний лист, дає міцний і швидкий настій.
• FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) – ламаний лист з додаванням бруньок, поєднує міцність ламаного чаю та квітковий аромат тіпсів.
• FFEXSBOP (Finest Flowery Extra Superior Broken Orange Pekoe) – елітний ламаний лист, найвища якість серед подрібненого чаю, багато тіпсів.

Дрібні – складаються з найдрібніших частинок, що є побічним продуктом виробництва.

• F (Fannings) – висівки – дрібні частинки листа, що використовуються переважно для чаювання в пакетиках.
• D (Dust) – чайний пил (найменші частинки), дає швидку, темну заварку та використовується в найдешевших пакетиках.

Культура та дегустація

Терміни дегустації та сприйняття:

• Ґунфу Ча (кит. Gōngfu Chá) – вища майстерність заварювання чаю, традиційна китайська методика заварювання методом проливів – короткочасне настоювання з багаторазовим повторенням, що ідеально підходить для елітних чаїв.
• Пін Мінь Ча (кит. Pĭn Míng Chá) – ритуал оцінки та дегустації чаю – оцінка сухого листа, аромату, кольору настою та смакового профілю.
• Хоу Юнь (кит. Hòu Yùn) – післясмак – довготривалий, приємний смак, що залишається у роті та горлі після проковтування чаю, ознака елітного, високоякісного чаю.
• Чайний стан – особливий, змінений стан свідомості, викликаний унікальним поєднанням кофеїну або ж теїну та L-теаніну. Характеризується спокійною концентрацією, легкістю та внутрішньою гармонією.
• Ча Ці (кит. Chá Qì) – чайне дихання або чайний дух – невловиме фізичне відчуття, яке викликає якісний чай, часто пов'язане з розслабленням, зігріванням тіла або приливом енергії.
• L-теанін – амінокислота, що міститься виключно в чаї. Зменшує тривожність, сприяє розслабленню та відповідає за ефект спокійної бадьорості.

Посуд та інструменти для чайної церемонії:

• Гайвань (кит. gaiwan) – чаша з кришкою та блюдцем, основний, універсальний заварник для методу проливів. Ідеальний для порцеляни та тонких чаїв, не впливає на смак.
• Ісинський чайник (кит. zisha yixing pot) – глиняний чайник з пористою структурою. Використовується для Шу пуеру та темних улунів, оскільки глина пом'якшує смак і накопичує чайний аромат.
• Чахай (кит. Cháhǎi) – чаша Справедливості. Посудина-посередник, куди зливається настій із заварника перед розливом по піалах. Вирівнює міцність чаю, забезпечуючи однаковий смак.
• Ча Хе (кит. Chá Hé) – коробочка для знайомства – невелика посудина, що використовується для первинної демонстрації сухого чаю – оцінки його вигляду та аромату перед заварюванням.
• Піала (кит. chábēi) – невелика чаша, 30-60 мілілітрів без ручки, що використовується для пиття чаю під час церемонії.
• Ча Чі ( кит. Chá Chí) – чайна лопатка – інструмент для перекладання сухого чаю з Ча Хе в заварник.
• Ча Чжі (кит. Chá Zhì) – чайний ніж або як його ще називають чайне шило. Спеціальний інструмент для обережного відділення листя від пресованого пуеру – млинців, цеглин.
• Ча Чун (кит. Chá Chōng) – чайний фільтр або ж сито. Розташовується на Чахай під час зливу, затримуючи дрібні фракції та чайний пил.
• Ча Гуань (кит. Chá Guăn) – чайний рушник, що використовується для протирання дна посуду та прибирання пролитої води.

Ми завершуємо наш глосарій, але ваша подорож у світ чаю лише починається. Чайну культуру варто вивчати не лише заради ерудиції, а й заради її беззаперечної користі для фізичного та ментального здоров'я.

Усвідомлене чаювання – це потужний інструмент для:

• Зміцнення імунітету завдяки високому вмісту антиоксидантів у білих та зелених чаях.
• Нормалізації травлення завдяки унікальним мікроорганізмам, що містяться у Шу пуері.
• Подолання стресу та досягнення спокійної, сфокусованої концентрації, завдяки L-теаніну, якого особливо багато в улунах.
• Зняття втоми та  та стимуляція обміну речовин завдяки кофеїну, якого багато в чорному елітному чаї.
• Загального позитивного впливу на зовнішній вигляд – покращення стану шкіри, зміцнення волосся, яскраво виражена протизапальна дія.

Знання цих термінів допоможуть вам зробити вибір і перетворити чаювання на щоденний ритуал, що приносить задоволення та здоров'я.